AYINGER ALTBAIRISCH DUNKEL UNFILTRIERT.

AYINGER ALTBAIRISCH DUNKEL UNFILTRIERT.

«Пивная Библия» называет Altbairisch Dunkel, старобаварское тёмное, главным и самым известным продуктом пивоварни Ayinger. То же говорит The Oxford Companion to Beer. И менее солидные издания вроде The Naked Pint Кристины Пероцци, бойкой книжки для начинающих. Везде, где дают примеры лучших образцов этого стиля, дункель от Айингер объявлен эталоном. На Ratebeer он в первой десятке.

При том Айингер отказался от одного из главных принципов в варке дункеля – двойного отвара затора (double decoction), когда часть месива извлекают из основной массы, подвергают кипению и затем возвращают в чан — так солод лучше «раскисает», отдаёт больше сахара, пиво получается наваристее. Ayinger же решил, что при современной подготовке солода эти долгие операции превращаются, по сути, в некий сложный и ненужный ритуал. Можно обойтись без них – на современном оборудовании деликатно обжаренное зерно всё отдаст и так.

Лагеризация, выстаивание, на Айингер происходит при температуре на несколько градусов выше обычной – это добавляет пиву характера.

В подарочный набор «140 лет пивоварне» попал особый вариант Altbairisch Dunkel – нефильтрованный, его можно попробовать из бочки на пивоварне, а вот так, из бутылки – это редкая привилегия, нефильтрованный дункель назвали «пивом для друзей». В разных описаниях о процессе варки юбилейного сорта вдруг встречаю упоминание о том самом «двойном отваривании» затора. Возможно, праздничное пиво варили со всеми реверансами к вековой традиции, я у импортёра уточню.

При всей традиционности оно всё ж мало похоже на то тёмное варево, что в Баварии регулировали Райнхайтсгеботом: слишком много изменилось в технологии и обычаях с тех пор.

Изменения начались в первой трети 19 века – в 1825 году изобрели процесс прессования стекла, и постепенно стеклянная тара для пива стала доступной массам. За несколько дней до этого Дэниэль Уилер запатентовал металлический вращающийся барабан для равномерной обжарки солода – зерно теперь не обгорало, не обугливалось, не впитывало дымную вонь. В 1842 году в Богемии сварили первый светлый лагер.

Направление развития было ясно – от тёмного месива с запахом пригоревшего зерна, разлитого по керамическим и оловянным кружкам к «пивному шампанскому» (так иногда называли лёгкий светлый лагер) , пенящемуся в стеклянной таре.

В консервативной Баварии процесс шёл небыстро – но шёл. Во главе прогресса шагал ныне снобируемый крафтовиками Шпатен. В конце 1830-х там изготовили деликатнейше обожженный Мюнхенский солод (Munich Malt), стали варить марцен, сорт на полпути от тёмного к светлому, в 1872 году первыми в мире установили на пивоварне холодильную установку, а в 1894 сварили эталонный мюнхенский хеллес – и это было так ново для тех мест и возмутительно, что в 95-ом Союз Баварских Пивоваров собрался, чтобы принудить своих членов к клятве: светлое пиво они варить не будут.

Силовой рычаг не сработал. Кто хотел варить светлое – варил, кто не хотел – тот воздерживался. Ничего радикального – как казалось – не произошло. В любом случае, ещё накануне Второй мировой войны три четверти баварского пива оставалось всё тем же дункелем.

А вот уже в 1960-е доля тёмного в Баварии ужалась до 10%, пильсы и хеллесы забрали рынок.

Ayinger пришёл на этот рынок сравнительно поздно – в 1878 году. В сравнении со, скажем, Вайнштефаном, основанном в 1040. Вековые традиции он уважает , но выбирает из них то, что кажется пивоварне из Айинга актуальным в наше время.

Захотели варить старобаварский дункель – варят. Но со своими поправками в технологии. У него нет комплекса новичка, желания доказать патриархам, что всё делает правильно. В юбилейный набор наложили бутылок с густым нефильтрованным дункелем, а к ним – не керамическую кружку (именно такая на сайте Айингера к этому пиву прилагается) — а точную копию той, из прессованного стекла, вестницы перемен. Не допущены на Октоберфест (варят за городской чертой) – ну, ладно…приходите к нам пить пиво прямо напротив Хофброя, у Мариенплац. Есть ощущенье, что Айингеру доставляет удовольствием показать: можем так, можем этак, результат – звания, медали.
Очень занятно за всем этим следить, спасибо импортеру Интерпроектсервис, что привезли к нам этих не очень-то нуждающихся в экспорте баварцев.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s