G.Schneider & Sohn.

G.Schneider & Sohn.

 

“ Бесполезное пойло, которое не питает, не укрепляет силы, а лишь поощряет пьянство» — так клеймил пшеничное пиво герцог  Альбрехт Пятый  из правящей в Баварии династии Виттельбах.  А уже через 35 лет его внук  вовсю закреплял монополию своей семьи на варку «пшенички», издавал законы,  обязавшие всех трактирщиков покупать пшеничное пиво только на его пивоварнях.

Досадовал герцог не на никчемность «белого» пива, его огорчал неожиданно хороший спрос на продукт, деньги от продажи которого шли не Виттельбахам, а Дегенбергам из Шварцаха. Верные вассалы получили  «исключительное и вечное» право варить weissbier в 1520 году, четыре года спустя принятия знаменитого закона 1516 года – который  первые четыре века был известен не как Reinheitsgebot, его называли Surrogatverbot, запрет на добавку при варке пива суррогатов, а суррогатами было всё, что не вода, ячмень и хмель.

Дегенбергам всё ж разрешили закладывать пшеницу – наверное, правители Баварии посчитали эту привилегию незначительной.  Отозвать обратно свой дар герцог не мог. Меж тем продажи «белого» пива пошли отлично: оно  стало лакомством для небедных баварцев,  разница между ним и «коричневым» или «красным» пивом была как между пышной белой булкой и грубым тёмным хлебом с отрубями.

В 1602 году мужская линия Дегенбергов наконец-то прервалась, у баварских герцогов появилось право забрать монополию себе.  Уже через пять лет Максимилиан Первый, владелец  мюнхенского Hofbräuhaus на площади Платцль, построил рядом с «коричневой» пивоварней «белую», Weisses  Bräuhaus.  В том же году в Кельхайме, неподалеку от столицы, герцог выстроил ещё одну фабрику пшеничного пива.

Два века дела шли хорошо, а после правители Баварии стали ценить свою монополию гораздо меньше. Конец 18-го и начало 19 века – время революций и упадка аристократии.  Выбор «белого» пива стал  знаком принадлежности к «белой кости»,  прослойки, не особо любимой массами. К тому же альтернативой «пышной белой булке» стало не мутноватое коричневое  «пойло»,  а симпатичные ясные лагеры, освежающие и лёгкие.

Когда в 1856 году Георг Шнайдер (первый – из (пока семи)Георгов Шнайдеров), пивовар королевского Weisses Hofbräuhaus, захотел арендовать пивоварню, на которой работал,   то получил её.  В 1872 Людвиг  Второй Баварский (тот самый Сказочный Король, что выстроил замок  Neuschwanstein, плавал с лебедем в озере, обожал Вагнера)  расстался с монополией без сожалений, теперь «белое» пиво мог варить  и простолюдин .  Шнайдер тут же купил мюнхенскую Maderbräu и назвал её Weisses Bräuhaus, начал варить там пиво, названное Schneider Weisse.  Георга Шнайдера Первого сменил Георг Шнайдер Второй, его – Третий, его вдова, Матильда, сварила в 1907 году Aventinus  Weizendoppelbock, первый пшеничный доппельбок, через двадцать лет семья купила ту самую Weisses  Bräuhaus в Кельхайме – «пшеничка» совсем уходила  из продаж, отдавали  всё это недорого.

Шнайдеры шли против течения, нужна была истинно германская упёртость для того, чтобы ставить на возрождение почти вымершего стиля.

В  1944 году союзники уничтожили  пивоварню в Мюнхене, и всё производство сосредоточилось в Кельхайме.

В конце 1950-х пшеничное пиво составляло в Баварии 3 % продаж, по Германии – менее 2%.   Движение отсюда было возможно только вверх, вниз – уже некуда. И оно началось в начале 60-х.

Неожиданно для всех, weissbier стало расти в популярности – в разы.  По всей Европе утверждалась мода на натуральные продукты, пшеничное  пиво  стали считать самым здоровым – в нём чуть ли не в полной сохранности витамины, оно  придаёт сил ослабшим и укрепляет и без того бодрых. Бокал weizen’a  стал обязательным атрибутом brotzeit, второго завтрака.

Сейчас в Баварии треть продаваемого пива – пшеничное, по Германии —  больше 10%.

В прошлом  году Джефф Олворт в своей The Beer Bible назвал Schneider Weisse TAP7 Unser Original, впервые сваренное в 1872 году, “действительно лучшим в мире пшеничным пивом».

Во всех  пивных энциклопедиях Schneider Weisse – во главе списка двух-трёх производителей эталонной «пшенички», а главное – это единственная пивоварня,  выпускающая только weizen.

Один из фирменных секретов – ферментация в открытых  чанах. Только в таком варианте, при контакте с кислородом, выделяется рекордное количество фенолов, отвечающих за  ароматы бананы, гвоздики  и прочий богатый букет.  Большинство прочих компаний ферментируют свой продукт в ЦКТ (цилиндрически-конусных танках).

Ханс-Питер Дрекслер, главный пивовар Schneider & Sohn ( с 1990 года, а в компании он с 19982) говорит, что при таком процессе многое может пойти не так, но уж если всё получилось, результат –  восхитительный.

Пиво на заводе Schneider & Sohn не пастеризуется, фильтруется только один сорт  — Schneider Weisse TAP2 Mein Kristall.  Ферменированный продукт не отстаивается, а сразу разливается по бутылкам, туда добавляется немного свежего сусла,  speisе –  идёт вторичное брожение,  карбонизация в итоге превосходит  средне обычную для прочих элей вдвое.

Шнайдеры реагируют на требования рынка, помимо фильтрованного вайцена, выпустили  безалкогольный  TAP3 Mein Alkoholfreies,  органическое  TAP4 Mein Grünes (душистое, с хмелем Cascade),  «сессионное»  TAP11 Meine leichte Weisse (ABV 3.3 %).

В 2002 начали перерабатывать часть  TAP6 Unser Aventinus, первого баварского пшеничного доппельбока (ABV 8.2 %), в айсбок (ABV 12 %).

Авентинус – псевдоним баварского историка и писателя (не особо значительного) Johann Georg Turmair (1477-1534). Его портрет – на  этикетке бутылки с айсбоком. Не знаю, как связан этот персонаж  с пивом. Скорее всего,  имя это выбрано за его благостное звучание.

Некоторые новые варки  Ханса-Питера баварский рынок удивили.  В конце 90-х он отправился в США судить пивные соревнования, отпробовал там много американского крафта – и вернулся в Мюнхен с новыми идеями.  Начал с насыщения Тап 4 хмелем Каскад, а в 2007 году совместно с Гарретом Оливером из Brooklyn Brewery  сварил пиво, которое назвали чем-то средним между вайценом и ИПА,  появился новый стиль – Hopfenweisse.  Свою версию Дрекслер богато охмелил хмелем Hallertauer Saphir.  Гаррет Оливер  для Brooklyner-Schneider Hopfen-Weisse  использовал Amarillo и Palisade.

Охмелённый светлый пшеничный доппельбок сейчас стоит в линейке Шнайдеров  под номером 5, на RateBeer имеет рейтинг 98/99.

Его тёмного брата, Тап 6, Ханс-Питер начал отстаивать в бутылках, но самый интересный эксперимент – выстаивание тёмного доппельбока  последовательно в четырёх разных дубовых бочках – из-под  французского шардоне, затем американских – из-под германского пино нуар,  после – американских же из-под каберне франк, и в финале – новых, из немецкого дуба.  Сброжен этот изыск бреттами, для немецкого пивоварения этот проект – что-то неслыханное.

В 2011 был TAPX Mein Nelson Sauvin, охмелённый австралийским сортом,  в той же линейке есть пшеничный портер – Дрекслер не скучает, и все его опыта дают замечательное пиво с отличным рейтингом, неудач пока не было.

Компанией сейчас владеет Георг Шнейдер Шестой, его сын станет Седьмым, традиция продолжается,  к варке эталонных вайценов Schneider & Sohn добавил поиск нового на поле, которое условно можно назвать крафтовым – и то, что на нём появилось в Кельхейме, не стыдно представить в Сиэтле, Брюсселе – и в Москве.

 

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s